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So schmeckt Heimat - Ein Bayerisches Kochbuch

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Entdecken Sie die Lieblingsrezepte von Sternekoch Michael Fell und Spitzenkoch Achim Hack aus dem Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe am Tegernsee und dem Hotel Gut Steinbach im Chiemgau. Bayerische Küche zum selber Nachkochen. Einfach guad!

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Fasanenbrust im Krautspeckmantel mit glasierten Trauben und Kartoffelpüree Zutaten für 4 Personen: 2 große oder 4 kleine Fasanenbrüste Salz, Pfeffer 12 dünne Scheiben Bauchspeck 8 EL gekochtes Champagnerkraut Butter für die Folie Karkassen vom Huhn 2 EL Butterschmalz 150 g Gemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Lauch) 1 EL Tomatenmark 1 EL Sherry 3 EL Rotwein 1 EL Gin 5 Wacholderbeeren 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer 250 ml Kalbsfond Crème double 200 g helle Trauben Butter, Zucker Kartoffelchips Kartoffelpüree Und so geht´s: 1. Für die Fasanenbrust das Fleisch waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 3 Scheiben Speck nebeneinander legen und mit dem Champagnerkraut bestreichen. Das Fleisch darauf geben, zusammenrollen und in gebutterte Alufolie einpacken. In leicht köchelndem Wasser ca. 15–20 Minuten pochieren. 2. Inzwischen die Karkassen waschen und in Butterschmalz anbraten. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben, mitrösten und anschließend das Tomatenmark unterrühren. Den Sherry, den Rotwein und den Gin angießen. Die Wacholderbeeren etwas andrücken und mit dem Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfond angießen und alles ca. 25 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb streichen und die Crème double unterrühren. Die Sauce auf die Hälfte reduzieren. 3. Die Trauben waschen, schälen, entkernen und in heißer Butter mit Zucker schwenken. Das Fleisch mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit den Trauben und Kartoffelchips dekorieren. Dazu passt Kartoffelpüree. / 24 \

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