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So schmeckt Heimat - Ein Bayerisches Kochbuch

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Entdecken Sie die Lieblingsrezepte von Sternekoch Michael Fell und Spitzenkoch Achim Hack aus dem Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe am Tegernsee und dem Hotel Gut Steinbach im Chiemgau. Bayerische Küche zum selber Nachkochen. Einfach guad!

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Zanderfilet auf Kartoffelschaum mit Radieserlgemüse Zutaten für 4 Personen: Zanderfilets 4 Zanderfilets à 80–100 g 25 ml Weißwein 25 ml Gemüsefond 1 Schalotte , klein geschnitten 25 ml Gemüsefond Salz, Pfeffer, Muskat Kartoffelschaum 4–6 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln ca. 50 g Butter, zerlaufen ca. 125 ml Milch Salz, Pfeffer, Muskat Radieschengemüse 12 knackige Radieschen Butter Salz, Pfeffer, Muskat Abrieb einer Zitrone 1 EL Kalbsfond 1 Bund Dill Kresse Und so geht´s: 1. Für das Zanderfilet den Weißwein und den Gemüsefond mit der Schalotte aufkochen. Den Fisch hineinlegen, würzen und von beiden Seiten etwa 3–4 Minuten leicht köcheln lassen. 2. Für den Schaum die Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und durch ein Sieb passieren oder streichen. Mit zerlaufener Butter und Milch so lange verrühren, bis es schön dickflüssig wird. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 3. Die Radieschen waschen und vom Grün befreien. In kleine Ecken oder dickere Scheiben schneiden. Etwas Butter aufschäumen lassen, die Radieschen dazugeben und 2–3 Minuten durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Radieschen herausnehmen und anrichten. In den Bratensatz die Zitrone, den Kalbsfond und den klein geschnittenen Dill geben. Miteinander verrühren und das Ganze über den Kartoffelschaum träufeln. 4. Den Kartoffelschaum auf einem Teller kreisförmig anrichten und das Radieschengemüse darübergeben. Das Zanderfilet daraufsetzen und mit etwas in der Pfanne geschwenkter Kresse dekorieren. / 14 \

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